cena o pranzo di natale alla piacentina

questo è il menù - tutto di piatti piacentini - che offrirò ai miei ospiti la sera della vigilia di Natale.
stasera comincio a far cuocere lo stracotto di asina (io son vegetariano ma i miei ospiti no...)
lo so: è un menù impegnativo ma i miei amici sono abituati così e già sanno che da me la sera di Natale il convento passa questo (non male come convento però...).
le dosi sono per 6 persone.

ANTIPASTI:

BURTLÉINA
1 chilo di farina
100 grammi di strutto
20 grammi di lievito
sale

Preparazione:
Impastate un pugno di farina con metà lievito, facendone un panetto che metterete a riposare; quando sarà raddoppiato di volume, disponete a cascata la farina sul tavolo, aggiungete il panetto lievitato, il sale ed il lievito rimanente; reimpastate il tutto con acqua tiepida sino a formare una pagnotta soffice.
Dopo aver lasciato tutto a riposare per 10 minuti, mettete sul fuoco una padella grande di ferro con lo strutto. Dalla pagnotta lievitata staccate dei piccoli pezzetti, date loro una forma rotonda e buttateli nello strutto bollente.
La burtléina va consumata calda da sola oppure accompagnata con salumi o formaggi piacentini (coppa piacentina, stracchino o gorgonzola).

CROSTRONI ALL'UOVO DI QUAGLIA
6 uova di quaglia
pan carre'
purea di patate
spinaci cotti frullati

Preparazione:
Rifilare i bordi del pan carrè. Spennellare con olio e dopo aver messo le fette in una teglia, infornare per 2' fino a quando diventano croccanti. Riempire un sacco a poche di purea e decorare le fette, fare lo stesso con gli spinaci mescolati a della purea di patate (volume 2:1 di purea).
Rompere le uova (il guscio è molto duro) e versarle al centro delle fette.
Salare le uova e mettere la teglia in forno, ponendo su ogni uovo una lacrima di burro fino a che non si rapprenda l'albume.

TORTA FRITTA (O GNOCCO FRITTO)
500 grammi di farina bianca
30 grammi di lievito di birra
una scodella d'acqua
strutto (olio)
sale

Preparazione:
Preparate la comune pasta per il pane, lavoratela in sfoglie, tagliate delle forme rettangolari di 7-12 centimetri di lato.
Fate friggere la pasta così ottenuta in un grande tegame con lo strutto (olio). Vanno tolti dal tegame appena dorati e rigonfi e passati su carta assorbente per ridurre una parte dell'unto, poi serviti caldi (di solito in una cesta di vimini) da consumare con coppa piacentina, lardo o prosciutto  crudo parmense.

PRIMI PIATTI:

TORTELLI ALLA PIACENTINA
per la pasta:
400 gr di farina
2 uova intere
sale-acqua
per il ripieno:
300gr di spinaci
200gr di ricotta
200gr di grana piacentino grattuggiato
2 uova intere
noce moscata-sale

Preparazione:
Lessare gli spinaci,strizzarli e tritarli finemente.Unire la ricotta,aggiungere le uova, il formaggio grana, l'odore di noce moscata, il sale e amalgamare bene l'impasto che dovrà risultare piuttosto denso e fine.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova e incominciare ad impastare con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Preparare una sfoglia sottile con il mattarello pesante o con la macchina e dividere la pasta in rombi di circa 8cm.Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni rombo ed avvolgerlo, intrecciando i due lembi a caramella.
Una volta pronti, lessarli in abbondante acqua salata.
Scolarli e condirli con abbondante burro fuso e grana grattuggiato.

TURTÉI CUN LA SÙCCA (TORTELLI DI ZUCCA)
per la pasta:
6 uova intere
acqua tiepida
sale
1 kg di farina
per il ripieno:
400 gr di ricotta
4 uova intere (per il ripieno )
sale-noce moscata
400 gr di grana piacentino grattuggiato
2 kg di zucca

Preparazione:
Cuocere la zucca,passarla al setaccio, mettere la ricotta ,il grana e le 4 uova e amalgamare bene, aggiungendo la noce moscata-Dopo aver preparato,la pasta e tirata con la macchina o con il mattarello pesante, disporre il ripieno e fare i tortelli.

ANVEIN (ANOLINI)
per la pasta:
400 gr. di farina -
2 uova  
acqua quanto basta;
per il ripieno:
250 gr. di carne di manzo
2 spicchi d'aglio
50 gr. di burro
150 gr. di pane grattugiato
300 gr. di formaggio grana piacentino
2 uova
sale
sedano
cipolla
noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
brodo di carne di manzo, cappone e maiale.

Preparare lo stracotto, steccando la carne magra con i due spicchi d'aglio; farlo rosolare nel burro, a cui si è in precedenza aggiunto una cipollina, una gamba di sedano, sale e pepe a piacere. Aggiungere il brodo e coprire il tegame di cottura con un piatto fondo con dentro il vino(di modo che il ripieno assuma solo il profumo del vino e non il sapore) e fate cuocere l'ottenuto a fuoco lento per 4 ore circa finché il liquido non si sia assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnate il pane grattugiato ed unitelo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile; quindi, disponete su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 5/6 cm l'una dall'altra. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliatela con l'apposita forma rotonda. Cuocete gli "anvein" in brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale.
Gli anolini si possono servire, oltre che in brodo, anche asciutti, conditi con burro fuso e grana grattugiato; oppure con salsa di pomodoro e funghi.

ZUPPA DI CIPOLLE
1,5 kg di cipolle affettate fini
una noce di burro
1 lt di brodo
una manciata di farina
1 ht di formaggio groviera o grana piacentino stagionato
sale
fette di pane (dorato in padella con una noce di burro)
1 o 2 bicchieri di vino bianco

Preparazione:
Appassire a fuoco basso la cipolla in casseruola coperchiata aggiungendo qualche cucchiaio di brodo per evitare che si attacchi al fondo . Spolverare sopra la farina e cuocere 30 ' aggiungendo il brodo (conservandone un po' per rabboccare ) e il vino mescolando bene fino a che la cipolla è cotta quasi trasparente. Mettere le fette di pane nelle terrine di coccio, dopo averle fatte dorare in padella con una noce di burro, versare la cipolla, e cospargere di formaggio.Mettere a gratinare a 180 C° per 5 '. quando la superficie è dorata togliere, rabboccare con del brodo e volendo, aggiungere un cucchiaino di cognac.

SECONDI PIATTI:

FARAONA ALLA CRETA
1 faraona
burro
sale
pepe
rosmarino
salvia
origano
creta

Pulite bene una faraona, ungetela all'interno con burro, spruzzatela di sale e pepe e mettete qualche rametto di rosmarino.
Preparate un lettuccio di creta morbida, disponetevi sopra rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia e una spruzzata di origano in polvere; deponetevi la faraona, dopo averla avvolta in carta oleata o nella carta gialla dei macellai perché passino i profumi, copritela accuratamente con la creta e mettete in forno per un'ora circa.
A cottura terminata, spaccate la creta, togliete la carta, tagliate la faraona e servite.

PÌCULA AD CAVÀL (PICCOLA DI CAVALLO)
500 gr di carne di cavallo tritata al coltello
1 cipolla
2 carote
2 cucchiai di olio
1 noce di burro
lardo
aglio
prezzemolo
4 peperoni rossi
concentrato di pomodoro
2 bicchieri di brodo

Preparazione:
Fare appassire con l'olio , il burro e il lardo, la cipolla e le carote tritate.
quando la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere la polpa di cavallo tritata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un ora .
Versare i bicchieri di brodo in cui si sarà fatto sciogliere mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro e i peperoni tagliati a striscioline e proseguire la cottura a fuoco moderato per un'altra ora.

TASTO DELLA VAL TREBBIA (TASCA RIPIENA ALLA PIACENTINA)
3 uova
100 gr di formaggio grana piacentino
700 gr di punta di petto di vitello tagliata a tasca
1 kg di bietole
olio
aglio
sale
pepe
3 cucchiai di pane grattugiato

Preparazione:

Lavate bene le bietole e tagliatele finemente a listarelle (solo la parte verde), unite il pane, il formaggio, le tre uova, olio, sale e pepe.
amalgamate bene il tutto affinchè il composto risulterà omogeneo; riempite la tasca, cucitela con cura e ponetela nella pentola a fuoco lento per almeno 90 min. servire tiepida.

STRACOTTO D'ASINA
mezzo chilo di ganassino di asina
aglio
fettine di pancetta
burro
cipolla tritata
carota
sedano
un bicchiere di vino rosso
pomodori freschi
sale
pepe

Preparazione:
Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gambo di sedano, una carota affettata e mezz'etto di pancetta tritata.
Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno, che è meno filamentoso e più compatto di quello esterno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno avendo cura di non romperlo finchè sia ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso ed una cucchiaiata di sugo di pomodoro.
Quando l'intingolo si è ristretto, aggiungete acqua sino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo si asciuga.
La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce, piatto che si rovinerà definitivamente e che potrà essere usato solo per altre cotture.
La cottura può durare a seconda, dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta.

CONTORNI:

CORONA DI ASPARAGI
500 gr di asparagi
50 gr di burro
50 gr di farina
1lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
2 dl di panna
noce moscata
sale

Preparazione:
Nel brodo far cuocere gli asparagi, tagliare la parte superiore e metterla in disparte, il rimanente del gambo andrà passato nel passaverdura per ottenere una purea.
Posare nel piatto di portata la testa degli asparagi, aggiungere il brodo e la purea d’asparago, completare la crema aggiungendo la panna.

TIMBALLI DI SPINACI
500 gr di spinaci
2 uova
2 dl di panna
formaggio grana piacentino

Preparazione:

Cuocere gli spinaci in poca acqua , tagliuzzarli, conglobare panna e uova e mettere in formine metalliche rotonde a cuocere a 110° in forno. togliere dal forno e spolverare con formaggio grattugiato.

DOLCI:
mi dispiace ma i dolci non li so fare  



saluti
peppone

Scusate ma non riuscivo a trovare le parole.

ecco: vedi bene di trovarle perchè io con tutte queste faccine che hai postato non ci ho capito una beatissima mazza...!!!

Dai... guarda bene...e' facile!
Sono le reazioni di un commensale non allenato al tuo tavolo. Dalla prima portata in avanti...

aaaahhhhh....adesso ho capito!
grazie, lo prendo come un complimento...!
in ogni caso - e questo mi complica NOTEVOLMENTE il lavoro - per ciascuna delle pietanze dovrò cucinarne in piccola quantità perchè verranno servite come "assaggi"...
le dosi le ho date per 6 persone perchè se mai qualcuno volesse preparare un solo piatto di quelli da me elencati almeno ha un riferimento.
ma se preparassi tutte quelle portate in quelle quantità credo che NESSUNO dei miei ospiti riuscirebbe ad oltrepassare anche soltanto il primo "secondo piatto"!!!!!!!

......mah! Ricordati che la calma e' la virtu' dei forti. Ed io a tavola non ho mai premura...
Comunque complimenti davvero.

Peppone, me l'ero persa questa sezione culinaria!

Wow, che trattamento ai tuoi fortunati ospiti, l'anno prossimo posso unirmi anch'io?

Sicuramente ti copierò la prima ricettina dei paninetti fritti, mi ispirano tantissimo!!!!!

Sei proprio un uomo dalle mille virtù, sai anche cucinare.....

Se un giorno il mio matrimonio dovesse naufragare vengo a fare un salto dalle tue parti

beh un giorno semmai...
in ogni caso non ti ricordi le ricettine che mettevo anche sul forum di giardinaggio?

No.....

Là non sono mai stata molto brava a vedere le cose. Primo perché è molto dispersivo e secondo perché ogni 10 minuti mi disconnette

Ora le guarderò qui....

Peppone accidenti a te.... mi hai fatto cappottare dalla sedia!!!! Ti giuro sapevo dell'esistenza dei vegetariani che noi in Veneto chiamiamo :magna radici.....ma che quelli che mangiano carne si chiamassero :mangiatori di cadaveri ...credo che riderò tutta la notte!!!

Ho letto il tuo menu' cena o pranzo di Natale....delizioso!!!!

Che dici ....è troppo presto per prenotare per 3 persone???

Dopo avere provato le trofie al pesto...eccellenti....credo che questa settimana viste le imminenti piogge e temperature frescoline,proverò la zuppa di cipolle....deve essere squisita.

prima devi ASSOLUTAMENTE provare i pisaréi e fasò...

peppone ha scritto:aaaahhhhh....adesso ho capito!
grazie, lo prendo come un complimento...!
in ogni caso - e questo mi complica NOTEVOLMENTE il lavoro - per ciascuna delle pietanze dovrò cucinarne in piccola quantità perchè verranno servite come "assaggi"...
le dosi le ho date per 6 persone perchè se mai qualcuno volesse preparare un solo piatto di quelli da me elencati almeno ha un riferimento.
ma se preparassi tutte quelle portate in quelle quantità credo che NESSUNO dei miei ospiti riuscirebbe ad oltrepassare anche soltanto il primo "secondo piatto"!!!!!!!

Calma calma Peppone che qui c'è chi potrebbe sorprenderti...
E le lumache alla bobbiese? Quelle che si mangiano alla vigilia?
Le sai fare?
Nei "turtei ad magar" (tortelli ricotta e spinaci) qui in Valtrebbia Alcune donne
anziane insieme agli spinaci mettono la borragine...
Comunque complimenti, la ricetta con le quaglie non l'avevo mai sentita.
Tortelli di zucca son piú tipici della "bassa"...

PS Io di pisarei e fasö se metto insieme tutti quelli che ho mangiato ci riempio un
camion rimorchio...