BOTULINO (per chi fa salse,conserve e sotto olio in casa)

maxi Mer Ott 16, 2013 4:34 pm

per autorizzazzione di peppone e del amministratore del forum "PEPPERFRIENDS" PUBBLICO UN RIASSUNTO SULLE MODALITA MIGLIORI di conservazione per contrastare il temuto botulino alimentare: http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/page__p__293136#entry293136

peppone Mer Ott 16, 2013 4:42 pm

confermo di aver ricevuto autorizzazione e autorizzato io stesso.

psq Mar Giu 24, 2014 3:38 pm

Ho letto l'articolo sul botulino del link gentilmente mostrato.
Sbaglio o c'è una contraddizione?

In più parti viene indicata come condizione necessaria all'eleiminazione del batterio una temperatura maggiore di 120°

"il prodotto e' sottoposto a trattamento termico a temperatura superiore a 120°C"

e poi

"Il primo punto e' critico; la normale sterilizzazione "casalinga" non raggiunge mai temperature superiori a 120°C (l'acqua bolle a 100°C, non di piu'!).
In teoria si potrebbe provare con una pentola a pressione, ma e' difficile garantire il raggiungimento dei 120°C su tutto il prodotto."

In conclusione dell'articolo viene scritto

"Per finire, un paio di buone notizie.
La tossina botulinica e' termolabile, puo' essere distrutta dalla cottura a 90°C per alcuni minuti (i valori esatti sono poco documentati, nel dubbio meglio esagerare).
E' quindi possibile consumare prodotti "a rischio" cuocendoli...."

Ma come prima si parla di temperture superiori a 120° difficili da raggiungere in contesto domestico e poi conclude che basta portare le conserve a 90°?

Per non parare del fatto che a 120° (non si capisce se del bagnomaria o al cuore dell'alimento) ci sarebbe una considerevole perdita di nutrienti.

gianca 59 Mar Giu 24, 2014 3:59 pm

Non son certo della dose, ma mi ricordo che quando la mia nonna paterna , faceva la conserva vi aggiungeva l'acido silicidico
appunto per scongiurare il pericolo del botulino, parlo di quarantanni fa, ora ci sarà di meglio.
Salve

psq Mar Giu 24, 2014 4:06 pm

Infatti l'acidità elevata (PH 4.6) è altra condizione sufficiente per l'eliminazione del batterio.

La conserva di pomodoro è già acida di suo e quindi non presenta particolari rischi.
I peperoncini ripieni sott'olio invece sono ad altissimo rischio.

Sono anni che li preparo e non ho mai avuto problemi.
Però li tratto con la tindalizzazione (doppio trattamento a 70° a distanza di 24 ore)

gianca 59 Mar Giu 24, 2014 4:44 pm

A onor del vero la conserva della nonna, oltre ai pomodori venivano aggiunte carote ,sedano, basilico e altro che ora non ricordo.
Il tutto fatto a pezzi e a cuocere sul fuoco nel paiolo di rame dopo una prima cottura si passava il tutto in una macchinetta a manovella
che toglieva le bucce far girare la manovella era il mio compito.
Si rimetteva il composto sul fuoco e si cuoceva fino a raggiungere la giusta consistenza nella cottura veniva aggiunto olio d'oliva.
Quando la conserva era fredda si pesava ed in base al peso la nonna mi mandava in farmacia a prendere tot grammi di acido silicidico,
il quale veniva aggiunto alla composta e mescolato molto bene ,poi si imbottigliava e sopra si metteva un filo d'olio e si tappava.
Allora non avevamo congelatori e forse neppure il frigorifero la conserva veniva messa in cantina e durava sino alla prossima.
Mi sono dilungato per far capire che le procedure di 50 anni fa a mio parere era consigliabile un conservante per avere un minimo di tranquillità.

Anto86 Mar Giu 24, 2014 4:52 pm

http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp (parte finale)

Noi in casa facciamo salsa di pomodoro da anni e prepariamo peperoncini ripieni, peperoni, melanzane sott'olio, marmellate varie etc. Le facciamo bollire, nel caso della salsa che prepariamo a botte di 50/ 60 bottiglie, in un pentolone per almeno 30 minuti. Molto spesso per non dire sempre arriviamo a tre quarti d'ora. Nessun problema, ne a noi ne a chi spesso diamo questi prodotti.
Per la salsa di pomodoro bottiglia di vetro, tappo a pressione tipo birra e poi bollitura.

http://www.adnkronos.com/salute/2014/06/23/conserve-fatte-casa-rischio-botulino-dall-iss-regole-per-una-corretta-preparazione_nUYirJGIAuZiTQRsAfzUYK.html

Altro link che sembrerebbe affidabile. Devo dire che molti accorgimenti, praticamente tutti, vengono nel mio caso adottati.

psq Mar Giu 24, 2014 5:28 pm

Anto86 ha scritto:http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp (parte finale)

Noi in casa facciamo salsa di pomodoro da anni e prepariamo peperoncini ripieni, peperoni, melanzane sott'olio

Per i peperoncini ripieni le melanzane ed i peperoni sott'olio che precauzioni usi?

Anto86 Mar Giu 24, 2014 5:37 pm

Melanzane son grigliate poi sott'olio con prezzemolo e aglio, i peperoni son grigliati e poi son in agrodolce, olio e aceto credo. I peperoncini, quelli rossi tondi, subiscono un processo di bollitura con aceto per circa un minuto che serve per far andar via un pò del piccante ma missà che l'aceto servirà anche ad altro. Dopo segue bollitura con accorgimenti su pulizia e spazio aria barattoli, in prossimità del tappo, in linea con quanto indicato nel secondo link. Bollitura con coperchio per mezzora almeno. Poi controlliamo il vuoto. Se non lo fa si butta.

Su queste cose aiuto solamente mia madre in tarda estate dunque posso anche sbagliare in qualcosa mentre sulla salsa di pomodoro ho piena certezza, macino io, tappo io, faccio bollire io ma è quella meno rischiosa da quello che si dice.

psq Mer Giu 25, 2014 7:55 am

La conserva di pomodoro è abbastanza sicura, almeno per il botulino, perché ha un'acidita elevata. Le accortezze vanno comunque prese per gli altri batteri.
Ad esempio la proliferazione batterica ha luogo con maggior facilità in alimenti conservati a temperature comprese tra 4° e 60° con il picco intorno ai 37°
In fase di raffreddamento, dopo la cottura, queste temperature si attraversano. Maggiore è il tempo per arrivare a 4° maggiore sarà la contaminazione batterica.

Per la conserva di pomodoro c'è l'acidità, per le marmellate e le confetture di frutta c'è lo zucchero che svolge un'azione conservante. Idem per i prodotti essiccati o sotto sale.

I sott'olio fatti in casa invece sono ad alto rischio

Melanzane e peperoni grigliati, peperoncini ripieni (questi ultimi hanno il tonno che una volta tolto dalla scatola diventa rischiosissimo) andrebbero abbattuti a 4° poi messi sott'olio e poi sottoposti a processo di tindalizzazione.

I requisiti comuni a tutte le preparazioni sono la massima pulizia personale, degli strumenti e delle superfici su cui si lavora.

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