La Torta di Pasqua alla perugina

Allora, visto che Anto mi ha provocato con quel pistoccu   che dovrebbe davvero essere un pane eccezionale, vi propongo la versione perugina della Pizza Pasqualina romana: la Torta di Pasqua, una torta salata con vari tipi di formaggio, buona da mangiare con tutto, da sola o con l’affettato (e provatela con il cioccolato fondente!) e in tutte le occasioni.

Le dosi:
Uova (medie) - 70
Farina tipo 0  - 7 kg
Parmigiano - 1,6 kg
Pecorino romano - 0,6 kg
Leerdammer  - 1 kg
Pecorino sardo - 1,05 kg
Strutto - 0,760 kg
Olio d’oliva - 1,2 kg
Pasta madre - 1,3 kg
Lievito di birra - 0,490 kg
Sale - 166 gr
Pepe - 14 gr
Latte un bicchiere

Con questi numeri si arriva a mescolare circa 19 kg di impasto, che si traduce in 13 torte da poco più di 1,4 kg l’una (prima della cottura). Se si vuole si può ridurre tutto in proporzione.
La sera prima si rilavora a parte la pasta madre, cioè la pasta del pane già lievitata, insieme a un paio delle uova, al lievito e a un po’ di latte. Quindi si grattugia metà di tutti i formaggi e si taglia a tocchetti tutto il resto. Si rompono le uova e si mescolano con il formaggio grattugiato. In una brillantiera, una grande cassa di plastica, si mescola la farina con le uova, aggiungendo man mano la pasta madre,  l’olio, metà dello strutto e il formaggio a tocchetti. Per ultimi vanno aggiunti sale e pepe. Si deve miscelare (a mano!) per almeno un’ora, fino a che l’impasto si stacca da solo dalle pareti della cassa, e più l’impasto si sbatte con forza e meglio è.
Si spalmano 13 teglie rotonde (come quelle in foto) con lo strutto rimanente, dentro ad ognuna si adagia una palla di impasto di circa 1.4/1.5 kg e si mettono a lievitare in ambiente caldo per circa 3 ore (io le metto su un tavolo coperte da una tovaglia poggiata su bottiglie di plastica piene di acqua calda).
Si accende il forno circa 2 ore prima del momento di massima lievitazione, si porta a temperatura (il fuoco dovrà restare acceso per circa un’ora e venti un’ora e mezzo), quindi si toglie tutta la brace ancora ardente, si pulisce il fondo e si chiude per circa 20 minuti lasciando calare il forno in modo che la temperatura si uniformi.
Si infornano le torte coperte da carta da forno bagnata e strizzata per non farle avvampare, e facendo attenzione a non sballottarle quando si portano al forno.
Dopo circa un’ora e un quarto le torte sono cotte: si tirano via dal forno, si toglie la carta di copertura, si estraggono dalle teglie, si capovolgono e si rimettono nel forno per una mezzora abbondante per far asciugare il fondo.





Finito. In tutto ci vogliono circa sette/otto ore di lavorazione, ma vi assicuro che meritano. Quest’anno abbiamo aumentato le dosi e di torte ne abbiamo fatte quindici. Buona scorpacciata!
Dan

ammazza ragazzi!!! e buon appetito!!!!